El pan de barra tiene una composición algo distinta a la de los biscotes, por lo que ambos se comportan de modo diferente al dejarlos a la intemperie. Los biscotes sólo contienen de un 2 a un 3 % de agua y suelen absorberla del exterior porque la receta lleva también azúcar que se liga al agua. Por el contrario, el pan normal se seca y acaba enranciándose porque, fijado por ley, posee hasta un 40% de agua pero no azúcar. Su ausencia y la humedad interna provocan que tienda a perder agua y acabe seco y rancio.