El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se deteriora, desprende un hedor característico que está causado por la trimetilamina (TMA). Esta amina -compuesto orgánico nitrogenado- es un producto del metabolismo bacteriano del óxido de trimetilamina (OTMA), que está presente en grandes cantidades en el organismo de los peces marinos. El OTMA participa en los mecanismos de osmorregulación, ya que evita la deshidratación del pez en un medio tan salino como es el agua del mar. Durante el proceso de descomposición, la TMA se desdobla en dimetilamina (DMA) y formaldehído, y aparecen aminas volátiles que impregnan el ambiente de un olor desagradable.